Gefüllte Linsen-Curry-Auberginen
Zutaten
- 2 Auberginen
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Karotte
- 1/4 Bund Petersilie, frisch und gehackt
- 50 g Linsen, rot
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Kokosmilch
- 1 EL Erdnussmus
- 1 EL Tomatenmark
- 1/2 TL Kurkuma
- 1 TL Paprikapulver
- 1/2 TL Currypaste, rot (alternativ Chili)
- 1 EL Bratöl
- 1-2 EL Olivenöl
- etwas Salz
Anleitungen
- Die Auberginen halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Das Innere der Aubergine klein schneiden. Die ausgehöhlten Auberginen bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen
- Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in etwas Bratöl anbraten.
- Währenddessen die Karotte klein schneiden und dann zusammen mit der klein geschnittenen Aubergine zur Zwiebel geben und mitbraten.
- Nach zwei bis drei Minuten Kurkuma, Paprikapulver, Tomatenmark, Salz, Currypaste, frisch gehackte Petersilie, sowie eine fein gehackte Knoblauchzehe hinzugeben und etwa drei bis fünf Minuten mitbraten.
- Anschließend die roten Linsen, Gemüsebrühe, Kokosmilch und Erdnussmus hinzugeben und zugedeckt etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen bis die Linsen weich und die Konsistenz schön cremig ist.
- Währenddessen die Auberginenhälften nebeneinander in eine Auflaufform legen oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und innen mit Olivenöl einreiben.
- Die Auberginenhälften mit dem Linsen-Curry füllen und bei 190°C Ober- und Unterhitze etwa 25 bis 30 Minuten backen bis die Auberginen schön weich sind.
Notizen
Zu den gefüllten Auberginen passt besonders gut Reis oder Naan sowie etwas Kokosjoghurt und frisch gehackte Kräuter.